Treceți la conținutul principal

ACIDUL ASCORBIC


 

Acidul ascorbic

 

Cercetările realizate de Tsen (1965) au arătat că acţiunea oxidantă a acidului ascorbic asupra resturilor de cisteină din moleculele proteice ale aluatului se realizează datorită acidului L-dehidroascorbic în care acidul ascorbic se transformă prin oxidare. Conform aceloraşi cercetări, acţiunea amelioratoare a acidului ascorbic  se datorează unui mecanism enzimatic în care acesta este oxidat la acid dehidroascorbic în prezenţa oxigenului şi a ascorbat-oxidazei. Această reacţie este urmată ulterior de reducerea acidului dehidroascorbic la acid ascorbic în prezenţa dehidroascorbat reductazei şi a unui donor de hidrogen reprezentat de glutationul redus. Mecanismul este continuat de sistemul glutation redus – glutation oxidat şi enzima glutation reductaza. Reacţia este finalizată prin oxidarea grupărilor –SH din proteine în prezenţa unei dehidrogenaze specifice şi a sistemului NADH + H+ ↔ NAD.
Recent, Nakamura şi Kurata (1997) au ajuns la concluzia că efectul acidului ascorbic s-ar putea datora şi unor produşi intermediari de oxidare neenzimatică, aşa cum ar fi radicalul superoxid. Astfel, oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic ar avea loc prin cedarea unui electron către oxigenul molecular şi formarea intermediară a acidului monodehidroascorbic şi a unui radical superoxid (O2-∙). Acest radical este redus foarte rapid la apă oxigenată printr-o reacţie enzimatică de dismutare, însoţită de formarea radicalului hidroxiperoxil. Acesta oxidează radicalul tiolat (RS•) formând legături disulfidice. Reacţia este mediată de ioni de cupru şi fier .

Efectul acidului ascorbic este dependent de temperatura aluatului, intensitatea de frământare şi prezenţa unor oxidanţi. Astfel, efectul maxim al acidului ascorbic se atinge la 25 – 26 0C, în cazul frământării intensive, precum şi la adăugarea concomitentă a bromatului de potasiu.

In principiu, doza optima de acid ascorbic trebuie stabilita prin teste de laborator, in functie de scopul urmarit si de calitatile initiale ale fainii. Trebuie tinut cont totodata si de faptul ca acidul ascorbic interactioneaza cu celelalte sisteme oxidoreducatoare din aluat, efectul acestuia fiind potentat sau diminuat. Un exemplu sugestiv este efectul sinergic al a acidului ascorbic si al glucozoxidazei, acidul si enzima contribuind impreuna la obtinerea unui volum mai bun al produsului finit in raport cu efectele lor individuale.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 


 


 


 


 


 



Fig. 3 – Interelatii intre sistemele oxido-reducatoare din aluat


 

 

 

 

 

Postări populare de pe acest blog

AZOTUL CA ELEMENT CHIMIC SI DESCOPERIREA SA

AZOTUL



Simbol chimic : N
Masa atomica : 14
Numar de masa “Z”: 7
Azotul se gaseste in grupa a V-a principala ai in prima perioada in sistemul periodic.
PROPRIETATI FIZICE:
Azotul este un caz incolor, inodor, insipid si non-toxic. El poate fi condensat intr-un lichid incolor si apoi compresat intr-un solid incolor si cristalin.
Nitrogenul are denistatea cu putin mai mica decat a aerului si este mai putin solubil in apa decat oxigenul. El nu intretine viata fiintelor care il respira.
Temperatura de topire a azotului este de – 210, 01 °C , in timp ce cea de fierbere este de – 195, 79 °C.
STARE NATURALA: Azotul este unul dintre gazele extrem de raspandite in natura. El se gaseste atat in stare libera cat si sub forma de compusi:
In stare libera, azotul reprezinta 78% din volumul aerului atmosferic.
Compusii azotului sunt:
-anorganici ( amoniac, azotati, etc. )
-organici (uree, proteine )
Azotul de gaseste intr-o proportie de la 1 la 10 % in fiecare din organismele vii.
PROPRIETATI CHIMICE :Azotul nu arde …

DROGURILE

Abuzul de droguri II

· Astazi în toata lumea sunt în jurul 190 milioane utilizatori de drogurilor.
· Utilizarea drogurilor sporeste în rândul tinerilor din lume. Majoritatea utilizatorilor au vârsta sub 30 de ani.
· În 1999, numarul tarilor care raporteaza utilizarea drogurilor prin injectare a fost de 136, numarul fiind de 80 în 1992. Dintre acestea, 93 de tari de asemenea identifica HIV printre injectatorii de droguri.
· Cannabis este cel mai utilizat drog în toate partile lumii.
· Costul economic total al abuzului de droguri în Statele Unite se estimeaza aproximativ la 70 miliarde dolari anual.
· Abuzul de cocaina printre somerii din Columbia este de 10 ori mai mare decât printre persoanele angajate.
· Industria drogurilor clandestina se estimeaza la 400 miliarde dolari pe an.

Abuzul de DROGURI
Abuzul de droguri inseamna orice utilizare excesiva, continua ori sporadica, incompatibila sau în relatie cu practica medicala, a unui drog. Consumul poate fi exceptional, în scopul de a înce…

CALCIU - ROLUL SAU IN CORPUL UMAN, UTILIZARI

     Calciul (Ca)

Calciul este cunoscut din anul 1808 când Sir Humpherey Davy împreunã cu renumitul chimist suedez J. J. Berzelius îl obtin prin electroliza clorurii de calciu folosind un catod de mercur. Separarea calciului metalic din amalganul de calciu rezultat din electrolizã a fost realizatã printr-o distilare în vid. Este un metal foarte rãspândit în scoarta terestrã (3. 6% digreutate), dar numai sub formã de combinatii chimice; carbonatul de calciu CaCO3 este cea mai uzualã combinatie chimicã naturalã a calciului fiind compo-nentul principal al rocilor sedimenatre. Acesta prezintã douã forme alotro-pice:calcitul, aragonitul. Cel mai des întâlnit este calcitul. Mai pot fi men-tionate si alte combinatii chimice ale calciului prezente în naturã, ca: sulfa-tul de calciu (gipsul) CaSO4 → 2H2O ,fluorura de calciu sau fluorina CaF2 , dolomita (CaCO3 MgCO3), apatita Ca5(PO4)3F, aragonita,creta. De remarcat este si prezenta calciului în corpul omului (1. 4% din greutate) precum si în or…